Habas con puré de tupinambo en cebolla encurtida
Ingredientes:
- 5 kg de habas sin desgranar
- 1 manojo de ajos tiernos
- 1 manojo de cebollas tiernas
- Aceite de oliva virgen extra
- 10 grs de sal
- 5 grs de azúcar
- menta fresca
- 100 grs de tirabeques
- 150 grs de tupinambo
- 3 cebollas de Figueras
Desgranar las habas, quitar la primera piel de los ajos tiernos i cortar las raices. Pelar las cebollas tiernas y picarlas bien pequeás.
En una cazuela con aceite caliente sofreir la cebolla y los ajos tiernos. Añadir las habas, la menta, el azúcar y la sal. Romover. Tapar la cazuela y vigilar que se cocinen lentamente.
Preparar los tirabeques quitando la fibra lateral así como la punta.
Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad. Con mucho cuidado ir sacando cada capa. Escaldar en agua y una parte de vinagre. Enfriarlas con agua y hielo.
Limpiar los tupinambos, cortarlos en trozos regulares y hervir con agua y sal. Cuando estén cocinados los podeis triturar. Poner el puré dentro de cada capa de cebolla.
Cuando las habas estén cocinadas las podeis emplatar. Al lado poned las cebollas con el puré de tupinambo y encima los tirabeques escaldados en agua hirviendo durante unos segundos.